ORDEN
A mise en place que a cozinha imprime, marca e fecha.
Modelos de checklist da casa, prep list de cada serviço, o que foi feito por turno e por pessoa, ficha técnica com custo e revisão diária do serviço.
Chef · Rio de Janeiro
Marcelo Malta Andrade
Nas entrelinhas da cozinha, e dos sistemas que nascem dentro dela.
Sobre
O Instituto Bazzar sobre o meu trabalho
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Formação europeia, casa no Rio.
Chef luso-brasileiro, com dezessete anos entre alta gastronomia e hotelaria de luxo.
A formação começou na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e se completou no Basque Culinary Center, na Espanha. As primeiras bases vieram da hotelaria de alto padrão, no Eleven, em Lisboa, e no Tiara Park Atlantic.
Em 2012 me fixei no Brasil. Desde então trabalho de forma transversal em restaurantes de alta gastronomia: na cozinha e na gestão administrativa e operacional. Os sistemas que hoje ofereço nasceram dessa gestão.
17anos de cozinha
5cidades
4línguas de trabalho
- LisboaEPHTL · Eleven · 100 Maneiras · Tiara
- San SebastiánBasque Culinary Center · Mugaritz
- LondresTaberna do Mercado
- Nova IorqueOlmsted · Metropolis
- Rio de JaneiroFasano · Miramar by Windsor · Lasai
Carioca de coração. Hoje, chefe executivo do Lasai.
Sistemas
Três ferramentas, feitas dentro de uma cozinha.
Cada uma resolve uma parte da operação que costuma viver em papel ou planilha. Os três estão no ar, em uso diário numa cozinha profissional, e podem ser usados pela sua casa.
ORDUA
A escala da semana e o custo de pessoal, sem planilha.
Escala com versões, ponto com aprovação e auditoria, custo previsto contra realizado e alertas de conflito. Demonstração aberta, sem cadastro.
NUMA
Quanto o restaurante realmente custa, com a fonte de cada número.
Da nota fiscal ao custo do prato: fornecedores, preços, estoque, receitas e vendas. No fim, o CMV real contra o teórico e a meta.
Consultoria
Crio, transformo e elevo operações gastronômicas.
Três pacotes curtos, e projetos maiores desenhados para cada casa. Todo trabalho começa com uma conversa.
Fichas técnicas e CMV
- Até 30 pratos, com rendimento e fator de correção
- CMV de cada prato e do cardápio inteiro
- Os pratos que dão prejuízo, com preço sugerido
- Tudo cadastrado no ORDEN para a equipe
R$ 3.90010 dias
Escala e custo de pessoal
- ORDUA implantado com a sua equipe e funções
- Escala, ponto e aprovações funcionando
- Custo previsto contra realizado, por semana
- 30 dias de acompanhamento
R$ 2.90030 dias
Pacote visual
- Site
- Site + fotos
- Site + vídeos
- Site + fotos + vídeos
O site é comigo. Fotos de Rodrigo Azevedo, vídeos de Niina Lopes.
Sob consultaPedir proposta →
3
Pedir →
Três fichas técnicas, sem custo.
Você manda a receita e o preço de compra de três pratos. Em até 48 horas devolvo a ficha de cada um com o CMV calculado.
Projetos maiores
Sob consultaDiagnóstico Operacional
2 semanasA revisão completa do restaurante: imersão em seis lentes, números reais, score e plano priorizado, apresentado em pessoa.
Projeto de Cardápio
até 90 diasAvaliação, reforma ou cardápio novo: engenharia de cardápio, fichas, fotos de montagem, procedimentos, precificação e treinamento.
Mentoria de Chef
3 ou 6 mesesPara uma pessoa, não para uma casa. Encontros quinzenais, com tarefa entre um e outro.
Ajuste de Cozinha
30 diasCorreção de rota: três prioridades, corrigidas comigo ao lado e fixadas com medição.
Transformação de Cozinha
12 semanasDiagnosticar, transformar, sustentar: fichas, engenharia de cardápio, fluxo, organograma, treinamento e transferência dos controles.
Abertura de Restaurante
24 semanasDo conceito às primeiras semanas de serviço, em sete fases.
A primeira conversa tem 30 minutos e não tem custo. Nela vemos juntos se algum destes projetos serve para a sua casa.
Agende sua conversa →
Arquivo
Onde a cozinha vira pensamento.
Três ramos do mesmo trabalho: as fotografias da Anatomia dos Alimentos, os ensaios longos e as ideias curtas.
O mesmo alimento, antes e depois.
01 / 16
A raiz que era veneno
A mandioca contém cianeto suficiente para matar. Doze passos depois é a base alimentar de um continente.
O que a fermentação faz que o forno não faz
Nenhum alimento é um ingrediente
Por que doze estágios e não seis
Cozinhar é uma arte. Restaurantes são sistemas.
O tempo é o único ingrediente que não pode ser substituído.
Um prato desaparece em minutos. O sistema por trás dele pode durar décadas.
Precisão não é obsessão. É respeito pelo ingrediente, pelo cliente, pela equipe.
O mundo não carece de sabor. O que lhe falta é coerência.
A sova não cria o glúten. Ele se forma sozinho, com farinha, água e tempo. As mãos só apressam.
Um texto longo por mês, no máximo. Só quando há tese.
Todas as ideias →
Loja
Livros, workbooks e guias para usar na cozinha.
Se o objeto não se usa a trabalhar, não entra na loja. Os títulos em preparação abrem uma lista de aviso.
Livros e guia
Em preparaçãoCozinha/TempoCozinha, terra e tempo
Cozinha/Tempo
Um prato não começa na panela, mas no solo. Um livro sobre o tempo na cozinha, contado como o ciclo de uma planta: semente, raiz, caule, folhas, flor, fruto e dormência.
Global Culinary ThinkerAlém da cozinha
Global Culinary Thinker
Culinária, cultura e a arquitetura da influência. Três partes, doze capítulos.
Verduras do BrasilGuia de campo e cozinha
Guia das Verduras do Brasil
Ora-pro-nóbis, taioba, bertalha, vinagreira, jambu, caruru. Como reconhecer, limpar e cozinhar cada uma.
Workbooks · gestão de restaurantes
Os três volumes: R$ 397 →VOL. 01
Em revisão final
Planilhas do dia a diaWorkbook
Planilhas do dia a dia
Oito planilhas de Excel ligadas entre si: insumos, ficha técnica com CMV, prep list, pedidos, inventário, temperaturas, recebimento e fechamento do serviço. Com guia de uso.
VOL. 02
Gestão e númerosWorkbook
Gestão e números
Em revisão finalCMV real contra teórico, preço com impostos, engenharia de cardápio, custo de pessoal, DRE simples e ponto de equilíbrio.
R$ 197Avise-me →
VOL. 03
Hospitalidade e experiênciaWorkbook
Hospitalidade e experiência
Em revisão finalRoteiro de serviço, briefing pré-serviço, mapa de alergias, padrões de sala, ocorrências e treinamento da equipe de salão.
R$ 147Avise-me →
Guias de cozinha · as cidades onde morei
R$ 39 cada · os cinco: R$ 149
PortugalLisboaEm preparação
País BascoSan SebastiánEm preparação
InglaterraLondresEm preparação
Estados UnidosNova YorkEm preparação
BrasilRio de JaneiroEm preparação
Onde comer, o que comprar e o que provar, com uma lista no Google Maps de todos os lugares. PDF que lê bem no celular.
Pequena Anatomia · livros para crianças
Para ler e cozinhar com um adulto · 5 a 9 anosDa mandioca à tapiocaPequena Anatomia · 1
Onde a mandioca cresce, por que nunca se come crua e como a goma vira tapioca na frigideira.
Do milho à pipocaPequena Anatomia · 2
Por que o grão estoura: a água de dentro vira vapor e a casca cede.
E mais seis títulosBanana, cacau, feijão, pão, queijo, abacaxi
Um alimento por livro, de onde vem até o prato, com uma receita e uma pequena experiência.
Contato
Tudo começa com uma conversa
